怒老油不争 哀老油不幸​ 重庆​火锅老油被动局面 是怎样造成的？

近日，浙江瑞安多家重庆火锅店陷入地沟油事件。当地媒体称把这些火锅店的老油（老卤油），称为口水油，并和地沟油划上等号。这一事件，因有曾经上过央视舌尖的渝味晓宇火锅，而影响巨大。当然，如果涉嫌地沟油和违反食品安全的做法，那是没有什么说的。

首先，我们看到，作为这些涉事火锅的重庆总部，第一反应和做法是大多是撇清关系，澄清当地分店是单方违规行为，和总部没有关系；而对重庆老油的传统回收工艺避而不谈，或许是怕越谈越惹火上身吧。这是企业保护自身的体现，无可厚非；而对整个重庆火锅行业来说，这样的做法，却于事无补，也是多年来的一个难言之瘾。

即使在今天，在重庆，火锅的老油，是个普通存在的，这是事实；特别是老火锅，更是如此。但很多火锅店，出于食品安全法规考虑，不得不遮遮掩掩，难于启齿。重庆火锅老油，历经上百年的历史，走到今天这般田地，陷入如此被动的局面，可以说是不争取不努力的结果。现实是，越想掩盖，却总有爆发的时候。

如果说把老油说成口水油，那个中餐的口水菜也是存在的。解决的办法极其简单，即提供公筷。或者表明火锅有两种：老油火锅和一次性锅底，供顾客自行选择。而为什么偏偏对重庆火锅的老油如此的斤斤计较？再进一步，即老油绝不同于地沟油，两者是不能混为一谈的。首先，地沟油，是必须严厉打击和禁止的。其次，“重庆火锅老油，没有那么脏那么可怕。”来重庆参加会议的中国农业大学原副校长张立强，接受媒体采访时，曾这样表态过。在重庆人心中，老油是用重庆火锅的传统工艺提炼和制作出来的，规范和合理的利用老油，是可行的。

在重庆，对于老油的去留，行业内外，一直以来也意见各一。一是去老油派，说老油已经不适宜重庆火锅的新时代发展的需要，应该去除。一是保老油派，老油是重庆火锅的传统工艺，需要给予保护，规范操作规和制作提炼标准。还有一种观点是，自家的一次性火锅底料，能够制作出老油的味道，所以不用老油也是可以的。

就经营而言，如果能多卖一些底料出去，那么老油，实在有点多余。

在多年前的一次关于老油的讨论交流会上，一名重庆律师的发言至今记忆犹新：新的食品安全法，堪称史上最严，针对的是全国范围；而重庆火锅的老油，而可以通过制作地方标准，去适应国家的法律法规……这些，那是可以去努力和争取从而得到实现的。”

这里说的努力和争取是通过正常途径，去科学证明重庆火锅老油具备的传承性、安全性和保护性，比如一锅百年老卤的保护。这就需要重庆火锅行业经营者、从业者，形成共识，收集材料，科研攻关，去努力争取，去传承保护。事实恰恰相反，对于老油，行业缺乏的恰恰是共识——或许，一开始，就没有了开始。那么，老油如今的被动局面，也是意料之中。以后类似的事情，极有可能还会发生。

由于老油没有得到法律法规上的保护，各种对老油的观点，可谓五花八门，却没有权威和统一的说法。如果有一天，在这个中国火锅之都，没有了老油，重庆火锅能繁荣到怎样的程度？